2009-06-30 10:06 6月30日東風新版美食王食譜(47集)
蔡季芳-豬肉餡餅:
中筋麵粉3杯 滾水1杯 冷水適量 沙拉油1大匙 細豬絞肉1斤 蔥花1杯 薑泥1大匙 蔥段1支 薑1小塊 手粉適量
調味料:
醬油4大匙 鹽1/4小匙 糖1大匙 白胡椒粉1/4小匙 紹興酒3大匙
做法:
1.薑切片、蔥段用刀拍扁,放入水中略泡成為蔥薑水備用
2.容器中放豬絞肉、醬油、鹽、白胡椒粉、糖、紹興酒、薑泥拌勻
3.倒入蔥薑水拌至肉餡完全吸收水份,加入蔥花,封膜後放入冰箱冷藏20分鐘備用
4.容器中放入中筋麵粉,沖入滾水攪拌,加冷水拌勻成麵糰
5.加入沙拉油用手將麵糰揉至光滑,靜置30分鐘鬆弛備用
6.將麵糰搓長分切15等份,取一份壓扁桿成圓麵皮包入適量肉餡
7.收口後捏去多餘麵糰,再將收口朝下用手壓成扁平狀備用
8.燒熱平底鍋,放入餡餅讓餅皮沾取油份後將兩面煎至金黃
9.轉小火將餡餅烙煎約7到8分鐘至內餡熟透即可
林美慧老師-腐乳雞 材料: 雞胸肉塊1隻、地瓜粉1/2杯 調味料: 酒2大匙、帶湯的酒釀豆腐乳4塊、辣味粉2大匙、九層塔葉少許 做法: 1.容器內放入豆腐乳壓成泥,加入米酒混合拌勻備用 2.雞胸肉塊放入盆中,加豆腐乳泥、辣味粉,抓勻混合醃漬1-2小時 3.肉塊沾取地瓜粉,靜置返潮後放入六分熱的油鍋中炸至金黃後撈出 4.再升高油溫,作二次回炸後瀝油盛盤 5.油鍋內放入九層塔葉略炸後撈出盛盤即可 林美慧老師-大腸蚵仔麵線 材料: 紅麵線1/2斤、鮮蚵1/2斤、筍絲1/2碗、紅蘿蔔絲1/2碗、木耳1/2碗、柴魚片1/2碗、香菜少許、大骨高湯3000cc、大腸頭1條 調味料: 醬油2又1/2大匙、二砂糖2又1/2大匙、鰹魚粉2大匙、鹽1/2大匙、烏醋3又1/2大匙、地瓜粉1/2碗、水1碗、醬油膏1/2碗、蒜頭3粒、香油1大匙、豬油蔥1大匙、太白粉少許、胡椒粉少許 做法: 1.將小段麵線,放入滾水中略為川燙,撈出放入冷水中漂涼 2.高湯煮滾,放入筍絲、紅蘿蔔絲、木耳絲燒煮 3.鮮蚵除去碎殼洗淨瀝乾,沾太白粉後川燙,撈出浸泡於冷水中 4.容器內加入蒜泥、豬油蔥、醬油膏、香油,加入二砂糖、烏醋拌勻為淋醬 5.高湯內加入柴魚片、紅麵線燒煮,加醬油、二砂糖、鹽、鰹魚粉混合,加入地瓜粉水 6.加入大腸頭、蚵仔拌勻熄火,撒上豬油蔥、胡椒粉、烏醋後盛碗 7.再撒上香菜、淋入醬汁即可 廚師叮嚀: 1.紅麵線又名福州麵線,在傳統雜貨店即可買到 2.紅麵線料理前先川燙可去除外層多餘的粉末,並且增加口感Q度 3.用地瓜粉水勾芡,羹湯較不會返水 林美慧老師-脆炒山蘇 材料: 山蘇1/2斤、丁香小魚乾2大匙、辣椒末1大匙、蒜末1大匙 調味料: 酒1大匙、黃豆豉醬2大匙 做法: 1.山蘇洗淨切段、辣椒切斜段 2.起鍋熱油,放入小魚乾拌炒焦香後盛出備用 3.起鍋熱油放入蒜末、辣椒段炒香,加入小魚乾,沿鍋邊嗆入酒 4.加入山蘇以大火快炒,加入丁香魚、黃豆豉醬炒勻即可 羅進雄師傅-宮保蝦 材料: 草蝦12隻、蒜味花生1大匙、蔥2支、薑1塊、蒜末2大匙、花椒粒1小匙、乾辣椒30公克 調味料: 醋1小匙、酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙、黑胡椒粒1小匙、辣椒粉1/2大匙、水1/2碗、醬油1大匙、糖1小匙、雞粉1小匙 做法: 1.蔥分為蔥白、蔥綠切花、薑切片 2.草蝦劃開背部去除腸泥,在缺口處撒上太白粉,炸熟後撈出瀝油 3.原鍋倒入香油熱鍋,放入蔥白爆香,加入薑片、蒜頭、乾辣椒、花椒粒、黑胡椒粒 4.加入米酒、淋入水以大火煮滾,加入醬油、糖、雞粉調味 5.放入蝦、蔥綠、花生米、醋、太白粉水芶芡,加入辣椒粉、黑胡椒粉即可 林秋香老師-海鮮豆腐煲 材料: 豆腐2塊、蝦仁80公克、鯛魚片80公克、花枝80公克、美生菜100公克、蔥2根、大蒜3粒、香菇4朵、薑片適量、蠔油1又1/2大匙、油2大匙、太白粉適量、味醂1/2大匙、高湯100cc 做法: 1.豆腐切塊、鯛魚切塊、蔥切小段、香菇切片備用 2.起鍋熱油,放入豆腐煎至金黃後盛出 3.將鍋加熱放入美生菜燜軟後,移至砂鍋鋪底 4.起鍋放入蔥白、薑、蒜片爆香,加入鯛魚片、蝦仁、花枝、蠔油、高湯燒煮 5.加入豆腐、香菇片,倒入太白粉水、味醂,移入砂鍋,撒上蔥綠段即可 養生小語: 上班族的飲食較不正常,會吃太多油炸類及過度加工的食物,可利用晚餐時來一鍋有海鮮及青菜豆腐的豆腐煲,可補充一天攝取不足的養份。 何京寶師傅-泰式涼拌脆皮雞 材料: 雞腿1隻、洋蔥1個、香菜少許、蕃茄2個、辣椒1條、檸檬2個 調味料: 太白粉1大匙、麵粉1大匙、鹽1小匙、糖1又1/2小匙、雞蛋1個、魚露1大匙 做法: 1.雞腿肉去骨,加入鹽、太白粉、麵粉混合,加入蛋汁醃漬15分鐘 2.洋蔥切絲、香菜根切粒、檸檬切半、蕃茄切塊、辣椒切丁 3.容器內放洋蔥、香菜根、檸檬汁、蕃茄塊,加入辣椒、糖、魚露成為綜合調味料 4.起鍋熱油以皮朝下,放入雞腿肉煎至金黃瀝油後切塊 5.將綜合調味料盛入盤底,排上雞肉塊,撒上香菜即可 林美慧老師-泡菜鍋貼 材料: 水餃皮1/2斤、絞肉1/2斤、韓國泡菜4兩、蔥末1大匙、薑末1大匙 調味料: 鹽少許、雞粉少許、泡菜湯汁4大匙、水1杯、麵粉1大匙、香油少許 做法: 1.將絞肉、泡菜末、薑末、蔥末、鹽、雞粉抓勻,倒入泡菜湯汁拌勻成為餡料 2.取餃子皮攤開包入餡料,捏合頭尾後各留一個洞口,依序作好備用 3.平底鍋熱油排入鍋貼,以小火煎2分鐘,倒入麵粉水,燜煎約5分鐘 4.淋入香油燜煮至麵粉皮呈現半透明,水份收乾即可 陳力榮師傅-筍乾燒肉 材料: 五花肉1又1/2斤、筍乾1/2斤、蔥2根、薑1小塊 調味料: 冰糖1小碗、醬油1/2碗、紹興酒1碗 做法: 1.筍乾切成長條、五花肉切塊、薑切片備用 2.容器中放入五花肉塊,加入醬油醃製備用 3.起鍋熱油放入薑片、肉塊煮至上色,加入蔥段、筍乾、紹興酒、冰糖調味 4.加入水燜煮至滾,改中小火燜煮30分鐘,再轉大火煮至收汁即可 廚師叮嚀: 購買回來的筍乾,底部較硬的部分,可以用鹽搓揉變軟 蔡季芳老師-糖燻黃金蛋 材料: 蛋15個 白醋2大匙 醬油2大匙 鹽1/2小匙米酒1大匙 香油少許 燻料: 二砂糖1/2杯 麵粉2大匙 八角2粒 茶葉1大匙 白米1大匙 做法: 1.鍋中排入洗淨的蛋,倒入淹過蛋的水量以及2大匙白醋,以大火邊煮邊翻動,到水沸騰後再煮3分鐘熄火,分次加入冷水漸進降溫,將蛋剝殼漂涼。 2.蛋拭乾水份,加入米酒、醬油、鹽滾勻,略放30分鐘至醃入味及上色。 3.炒鍋內放一張鋁箔紙,亮面朝上,倒入二砂糖、麵粉、八角粒、茶葉、白米,架上鐵網,放入蛋,加蓋開火煙燻約3分鐘後,熄火略燜,再取出蛋,加入香油搖勻。 4.黃金蛋入冰箱冰涼,食用時以綿線對拉成兩半即可。 廚師叮嚀: *雞蛋可選紅心雞蛋,味道與品質較好 *如果選購新鮮雞蛋須先在室溫下放置3天,讓蛋膜比較沒黏那麼緊,剝蛋時會更好剝 *在水中加點白醋的原因是殺菌以及如果蛋裂掉,蛋白不會浮的到處都是 駱進漢師傅-鳳梨蝦球 材料: 鳳梨200公克、夏威夷果100公克、蝦仁20隻、脆酥粉100公克、紅毛丹5個、雞蛋1粒 調味料: 沙拉醬200公克、米酒1大匙、沙拉油1大匙 做法: 1.鳳梨挖出鳳梨球及部份切小丁;紅毛丹對切備用 2.脆酥粉中加入雞蛋、米酒、沙拉油、水混合成為粉漿 3.將蝦仁擠乾水份,開背後沾取粉漿備用 4.起鍋熱油,以高油溫放入蝦仁炸熟至酥脆,撈出瀝油備用 5.將蝦仁放入沙拉醬中拌勻;將鳳梨塊、紅毛丹排盤,放入蝦仁 6.鳳梨球、夏威夷果沾沙拉醬拌勻後盛盤即可 2010-04-29 14:00 4月29日JET美味正當食食譜
本文來自~美食交割