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煎包可以多做些放入冷凍裡備用，要吃時，放入電鍋再蒸，味道也相當好。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

夢幻水煎包

作者﹕葉玉珠

 

和朱博鏞合作了很多次，看他做的菜真很特別，他把做菜當做一種修行，做菜時不能急、不能趕，還要調息打坐，每個細節都要顧好。朱博鏞不止做中國菜，他做中式點心的時間更久，有快20年了，麵粉在他手上就像小叮噹的百寶袋，可以變化出許多點心，每個麵糰在他手上都很聽話，麵糰似乎就是在等著為他效勞。這次他教我們做夢幻水煎包，不只在場的吃的高興，連大樓的鄰居也都分享到。

水煎包的材料和做法：

水煎包（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

材料：
Ａ.老麵：
中筋麵粉 300g、水162g、濕酵母10g（老麵都得在前一天先做好，天氣熱時約6小時，天冷也許10小時或更久。）

B.麵皮：
老麵400g、中筋麵粉400g、濕酵母60g、糖5g、鹽少許、豬油20g。

C.內餡：
蔥薑水適量、豬皮適量、豬前腿肉2台斤、高麗菜或韭菜、醬油香油胡椒粉適量。

高麗菜、韭菜及豬肉。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

製做過程圖示：

1拌麵皮：將前一天做好的老麵、濕酵母和中筋麵粉等材料拌勻。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

2醒麵皮。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

3將麵糰揉成條狀。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

4將小麵糰收口成球狀。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

5醒好的麵糰。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

6檊麵皮成中間凸起狀。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

7麵糰檊成中間凸起。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

8麵糰檊皮成荷包蛋狀。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

9擀麵皮：像煎好的荷包蛋中間凸起。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

10包餡：餡料放中間，皮從邊壓起。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

11包餡：皮從邊開始，一層層壓折子，餡料往中間縮。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

12包餡：由邊緣層層收起，餡料往內縮。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

13完成的包子。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

14 折了許多折子，美美的包子（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

15完成的包子，等著進煎鍋。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

做法：

1. 豬皮先用蔥薑水熬透成汁，高麗菜或韭菜切細，將內餡拌勻，桿好麵皮，包好的包子，放進抹了一層油的平底鍋加麵粉水煎熟即可。
2. 放不放芝麻，可依家人口味決定。芝麻先用乾淨的炒鍋文火或慢火炒到8分熟即可，太熟會出現焦味。
3. 煎包子時，加入麵粉水後，可以灑上一些炒好的黑白芝麻,，芝蔴剛好黏附在麵粉水上，煎好包子時芝麻也不容易掉出來。

煎製水煎包：

鍋底1抹一層油將包子在鍋中排好。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

先將包子底部煎香。（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

放調好的麵粉水超過包子一半即可（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

韭菜水煎包（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

高麗菜(圓白菜)水煎包（攝影: 江柏逸 / 大紀元）

TIPS:

1. 老麵的濕度不一定，會隨著環境改變，發的越久越酸，濕度太乾時多加些水，要多試幾次沒有絶對值。
2. 豬皮是天然的膠原蛋白，放入餡料內養顏又美容。
3. 鍋子底部先抹一層油，要放包子進鍋中，先調麵粉水，等包子煎出麵香味時，倒入鍋中，水要淹過包子一半，放麵粉水可以增加煎包的香氣。
4. 平底鍋的蓋子要密合，過程中最好少打開鍋蓋，麵粉水及熱對流會讓煎包的內餡自然熟透。
5. 煎包可以多做些放入冷凍裡備用，要吃時，放入電鍋再蒸，味道也相當好。

後記：

這次做煎包很有意思，連拍照的攝影師也躍躍欲試，他放下手中的照相機，拿起鍋鏟。第一次煎包子時，是攝影師做的，只看他很好奇的不停的把鍋蓋掀開來看看包子煎的如何？看他這麼好奇，我們都不好意思讓他別動，攝影師的包子煎得很漂亮，下層是煎得焦黃酥脆，上層麵皮飽滿香Q有彈性，在大家驚歎他很有天份時，只見吃到包子的人說，內餡還未熟。他堅持做第二次，包子再下鍋時，就做出超完美的夢幻水煎包。

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蔡季芳老師

 

 

材料：芋頭1/2斤、細砂糖4大匙、沙拉油1大匙、太白粉6大匙、鹹餅干1條

 

做法：

1.芋頭切成大塊入鍋蒸熟，趁熱時壓成泥

2.加入糖拌勻，淋入沙拉油、3大匙太白粉、拌勻備用

3.用手沾取太白粉，抓適量芋泥搓成球狀

4.表面沾上水，再將兩片餅乾壓合收圓成，約1公分厚的夾餡，並在週邊拍上太白粉

5.放入溫熱油鍋中，以中火炸至兩面金黃起鍋前轉大火逼油即可

廚師叮嚀：

1.多餘的芋泥餡也可整成棗狀一起炸熟

 

 

 

 

 

 

 

 

本文來自料理美食王

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