老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓: 柯俊年老師
菜名: 古法傳統油飯
材料:
長糯米1Kg、五花肉200g、香菇20g、蝦米20g、干貝15g、油蔥酥30g、
香菜少許
調味料:
油3大匙、醬油30cc、水350cc、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、百草粉1小匙
甜辣醬材料:
白味噌、甜麵醬、紅麴醬、辣椒醬、二砂糖、黑糖、水 500cc
作法:
1.長糯米泡水兩小時,瀝乾備用。
2.五花肉切條狀,香菇、蝦米、干貝泡水至軟。
3.將步驟 2的香菇、蝦米、干貝撈出,香菇切絲,留下浸泡過後的水備用。
4.將醬油、水、胡椒粉、鹽、百草粉及步驟 3浸泡香菇、蝦米、干貝的水全部拌勻備用。
*百草粉是香料之王,也是傳統味道的來源,帶給料理甘甜的味道。
5.鍋內倒入三大匙油,先將五花肉、香菇、蝦米、干貝炒香, 倒入浸泡好的長糯米。
6.步驟 5所有材料邊炒邊灑上步驟4拌好的調味料,大約需20分鐘, 直到長糯米炒熟。
*利用不斷拌炒的方式炒熟長糯米,可以避免油飯過油的情形。
7.將甜辣醬的材料拌勻,用小火煮開。
*甜辣醬中的辣椒醬是傳統雜貨店才買得到的古早味,味道比現今的 辣椒醬甘甜。
8.步驟 6的油飯起鍋前灑入油?酥拌炒均勻即完成此道料理。
9.步驟 7的甜辣醬視個人喜愛添加。
※料香味美的方法: 加入百草粉。 ※古法傳統油飯料理小秘訣:
※以不斷拌炒的方式將長糯米炒熟,可以避免油飯過油。
1.浸泡香菇、蝦米、干貝備用。
2.將浸泡的湯汁加入醬油、白胡椒、百草粉,再於拌炒油飯及炒料時,
均勻灑上,即完成料理。
來賓: 楊淑燕老師
菜名 :滿月油飯
材料:
鹹油飯
長糯米600g、乾香菇 0 朵、蝦米35g 、五花肉片150g、乾魷魚絲35g、
紅蔥頭75g、紅蛋、香蕉
調味料:
細冰糖2大匙、醬油3大匙、白胡椒粉1茶匙、雞粉1大匙、
鹽少許、五香粉1/4 茶匙
甜油飯
長糯米600g、熟紅豆150g、沙拉油200cc、細白糖300g
作法:
1.將乾香菇、蝦米、乾魷魚絲分別浸泡,紅蔥頭切碎備用。 ※滿月油飯料理小秘訣: ※糯米分為:
*紅蔥頭可以增加整道料理的香氣。
2.將長糯米浸泡 1小時後撈起,入熱水川燙1-2分鐘,再放入鋪上
炊飯巾的蒸籠蒸約8分鐘。
*炊飯巾可以避免糯米沾黏難取出。
3.油鍋內爆香步驟 1的紅蔥頭末、蝦米、香菇,再加入魷魚絲和 五花肉片炒熟。
4.在步驟 3的鍋中加入所有調味料炒勻。
*細冰糖可以讓油飯更清甜,不會因為過於死鹹而影響整體的味道。
5.將步驟 2蒸熟的糯米倒入步驟4的鍋中,以小火拌勻所有材料,
使其均勻上色即完成鹹油飯的部分。
6.將步驟 2蒸熟的糯米趁熱拌入細白糖、沙拉油,拌勻即完成 甜油飯的部分。
7.在盤中一半放入步驟 5的鹹油飯,一半放入步驟6的甜油飯, 加上紅蛋以及香蕉
即完成台南口味的滿月油飯。
※料香味美的方法: 加入細冰糖。
※讓油飯油而不膩的方法: 先蒸後炒。
1.長糯米先浸泡1小時→水煮數分鐘→舖上炊飯巾再蒸8分鐘。
2.蒸熟的米飯和五花肉、香菇、蝦米、魷魚絲等炒料拌勻後,再放上香菜。
3.熟糯米飯 加 200c..c.沙拉油 + 甜白糖+ 紅豆拌勻即成甜油飯。
圓糯米:較軟黏,多製作甜點。
如年糕、八寶粥、甜粽。
尖糯米:較香Q,多製作鹹點。
如油飯、鹹粽、珍珠丸子。