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Paella (西班牙海鮮飯)



Paella, 在西班牙Valencia地區方言指的是大平底鍋, 用這種平底鍋煮的飯叫做Paella, 飯的口味可以是雞肉或是海鮮等, 依喜好不同而做變化, 但是有一點我必須強調, 就是正宗的Paella一定要用Saffron, 也就是番紅花的花蕊, 調味, 少了那個味, 就請別叫它做"西班牙"飯。
Paella的特殊香氣和顏色是橘紅色Saffron為這道米飯所有的貢獻, 是番茄醬或是其他材料無法取代的, 但是因為Saffron依重量來算是世界上最昂貴的香料, 所以外頭冒牌的"西班牙"飯甚多, 很多人以為只要是大鍋炒飯加海鮮就可以稱之為西班牙海鮮飯。



今晚的Paella遵照 Chef Paul Gayler 的指示煮, 大廚特別吩咐:
1. 米不能洗, 大大影響口感, 因為Paella的米粒是要粒粒分明, 用水沖洗會洗去米天然的澱粉, 米變成會黏在一起, 無法達到粒粒分明和鬆散狀
2. 米不能翻炒, 會壓爛米粒的完好形狀





Verano這道Paella做法如下:

1. 將海鮮高湯(Seafood Stock or Fish Stock)加入一點大蒜, 1搓番紅花, 2片桂葉, 讓湯沸騰5分鐘。

2. 中火熱一只大平底鍋, 倒入橄欖油, 放入一些西班牙香腸(Chorizo, 有特殊香氣, 帶點辣味的香腸, 以大量煙薰Paprika辣椒粉調味的)炒香, 放入大蒜和洋蔥爆香, 放入1小匙Paprika辣椒粉, 隨後放入比較不容易熟的海鮮, 像是烏賊, 再放入番茄和甜椒(Bell Pepper), 稍微炒一下。

3. 之前的炒料無須取出, 將Valencia Paella Rice均勻的撒入鍋中, 直到鍋底鋪滿薄薄一層米(最多 2.5公分/1吋 ), 放入其他海鮮, 像是鮮蝦, 甘貝, 蛤等, 再撒上一搓番紅花(Saffron), 搖晃一下鍋子讓材料和米的分配均勻, 倒入剛好蓋住所有米粒 0.5inch / 1cm 的高湯, 用中火慢慢煮。
注意: 米粒絕對不可以翻炒, 也無須蓋鍋蓋, 只要不時的將鍋子前後搖晃讓材料動一動即可。

4. 要是湯汁在米粒煮熟之前眼看要燒乾了, 可倒入多一點點的湯汁, 但是不要一下子倒太多, 邊煮邊看情況加湯汁 (米快熟時就不要加太多湯汁了), 米快熟時可以把火候轉大一點, 這樣鍋底的米才會結鍋巴。另外米煮到半熟時可加入蔬菜, 如四季豆或是長豆。

5. 煮這道飯的時間依鍋子大小, 米量, 其它食材等而訂, 米粒要煮到剛剛好熟, 有彈性而且粒粒分明, 然後鍋底應該要有層鍋巴(西班牙當地方言稱之為"Soccarat")才是最完美的



 "The Cook's Book"


下一張(熱鍵:c)


米蘭燉仔牛膝佐蕃紅花燉飯 




 


蕃紅花義式寬





所需材料:



青椒〈紅、綠〉各一粒、番紅花一小匙、香油醬汁3-4大匙、義大利寬麵條200g、鹽、胡椒粉、茴香。
作法步驟:




  1. 番紅花切碎浸於2大匙進出風采與香味

  2. 青椒縱切成二片,挖出種子撒上鹽與胡椒。

  3. 煮熟的寬麵條放入調理盆中,一點一點地撒入(1)料迅速攪拌,再淋上香油醬汁和(2)料混均,再撒上鹽、胡椒粉調味。盛入盤中,再裝飾上1/2的茴香。


蕃紅花 使用方法:
(1)具獨特的香味適合作海鮮菜飯或義大利麵時使用。
(2)也可以用來燉馬賽魚湯、將米飯煮成金黃後佐搭咖哩或燉肉料理。
(3)或是放一點點在咖哩、麵包或餅乾裡增加香氣和色澤。
(4)在印度則常用以製作甜點,或搭配優格、奶茶。




蕃紅花百蕈麵



grzyb.jpg





mushnood.jpg
Material:
超市烤雞半隻(如果有烤箱 烤一烤 去骨備用)
各種蕈類切成你喜歡的形狀
酸奶油若干
植物油
蕃紅花若干(用研缽磨成細粉 加水備用)
無糖鮮奶油
Fresh Mozzarella(切小塊備用)
20 year old Porto Tawny
義大利麵(可以選中空的makaron(對不起這是波蘭文),就是macaroni之類的東西吧, 大猩猩這次用spaghetti, 很想用linquini,可是波蘭沒看到...只好將就一下)
岩鹽
Method:
1.義大利麵煮到比Al dente稍硬一些些 等一下還要吸收醬汁會更軟 而且才會入味
2.各種菇類 依照所需時間不同依序加入 已融化的酸奶油+植物油中半煎炸(菇類含有很多水分 所以不容易變脆 只會變軟 出水)+再加入一些岩鹽
3. 開大火嗆一些porto wine (燒一下)
4. 轉小火 加入鮮奶油拌煮一陣子
5. 加入蕃紅花溶液
6. 加入Fresh Mozzarella 增稠
7. 把麵拌入鍋中用更小的火再稍稍拌一下下 讓它入味
8. 加上烤雞拌一拌
9. 呈盤 最上面放一點帶有脆皮的烤雞
超級美味的蕃紅花百蕈麵就完成啦


參考資料 http://blog.yam.com/tiner/article/7223325http://blog.sina.com.tw/152/article.php?pbgid=152&entryid=8215http://blog.sina.com.tw/152/article.php?pbgid=152&entryid=8215http://www.bell-luke.com.tw/products/product-detail.aspx?pid=82http://blog.roodo.com/kitty_bistro/archives/4018603.html

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