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Paella (西班牙海鮮飯)
Paella, 在西班牙Valencia地區方言指的是大平底鍋, 用這種平底鍋煮的飯叫做Paella, 飯的口味可以是雞肉或是海鮮等, 依喜好不同而做變化, 但是有一點我必須強調, 就是正宗的Paella一定要用Saffron, 也就是番紅花的花蕊, 調味, 少了那個味, 就請別叫它做"西班牙"飯。
Paella的特殊香氣和顏色是橘紅色Saffron為這道米飯所有的貢獻, 是番茄醬或是其他材料無法取代的, 但是因為Saffron依重量來算是世界上最昂貴的香料, 所以外頭冒牌的"西班牙"飯甚多, 很多人以為只要是大鍋炒飯加海鮮就可以稱之為西班牙海鮮飯。
今晚的Paella遵照 Chef Paul Gayler 的指示煮, 大廚特別吩咐:
1. 米不能洗, 大大影響口感, 因為Paella的米粒是要粒粒分明, 用水沖洗會洗去米天然的澱粉, 米變成會黏在一起, 無法達到粒粒分明和鬆散狀
2. 米不能翻炒, 會壓爛米粒的完好形狀
Verano這道Paella做法如下:
1. 將海鮮高湯(Seafood Stock or Fish Stock)加入一點大蒜, 1搓番紅花, 2片桂葉, 讓湯沸騰5分鐘。
2. 中火熱一只大平底鍋, 倒入橄欖油, 放入一些西班牙香腸(Chorizo, 有特殊香氣, 帶點辣味的香腸, 以大量煙薰Paprika辣椒粉調味的)炒香, 放入大蒜和洋蔥爆香, 放入1小匙Paprika辣椒粉, 隨後放入比較不容易熟的海鮮, 像是烏賊, 再放入番茄和甜椒(Bell Pepper), 稍微炒一下。
3. 之前的炒料無須取出, 將Valencia Paella Rice均勻的撒入鍋中, 直到鍋底鋪滿薄薄一層米(最多 2.5公分/1吋 ), 放入其他海鮮, 像是鮮蝦, 甘貝, 蛤等, 再撒上一搓番紅花(Saffron), 搖晃一下鍋子讓材料和米的分配均勻, 倒入剛好蓋住所有米粒 0.5inch / 1cm 的高湯, 用中火慢慢煮。
注意: 米粒絕對不可以翻炒, 也無須蓋鍋蓋, 只要不時的將鍋子前後搖晃讓材料動一動即可。
4. 要是湯汁在米粒煮熟之前眼看要燒乾了, 可倒入多一點點的湯汁, 但是不要一下子倒太多, 邊煮邊看情況加湯汁 (米快熟時就不要加太多湯汁了), 米快熟時可以把火候轉大一點, 這樣鍋底的米才會結鍋巴。另外米煮到半熟時可加入蔬菜, 如四季豆或是長豆。
5. 煮這道飯的時間依鍋子大小, 米量, 其它食材等而訂, 米粒要煮到剛剛好熟, 有彈性而且粒粒分明, 然後鍋底應該要有層鍋巴(西班牙當地方言稱之為"Soccarat")才是最完美的
"The Cook's Book"
1. 將海鮮高湯(Seafood Stock or Fish Stock)加入一點大蒜, 1搓番紅花, 2片桂葉, 讓湯沸騰5分鐘。
2. 中火熱一只大平底鍋, 倒入橄欖油, 放入一些西班牙香腸(Chorizo, 有特殊香氣, 帶點辣味的香腸, 以大量煙薰Paprika辣椒粉調味的)炒香, 放入大蒜和洋蔥爆香, 放入1小匙Paprika辣椒粉, 隨後放入比較不容易熟的海鮮, 像是烏賊, 再放入番茄和甜椒(Bell Pepper), 稍微炒一下。
3. 之前的炒料無須取出, 將Valencia Paella Rice均勻的撒入鍋中, 直到鍋底鋪滿薄薄一層米(最多 2.5公分/1吋 ), 放入其他海鮮, 像是鮮蝦, 甘貝, 蛤等, 再撒上一搓番紅花(Saffron), 搖晃一下鍋子讓材料和米的分配均勻, 倒入剛好蓋住所有米粒 0.5inch / 1cm 的高湯, 用中火慢慢煮。
注意: 米粒絕對不可以翻炒, 也無須蓋鍋蓋, 只要不時的將鍋子前後搖晃讓材料動一動即可。
4. 要是湯汁在米粒煮熟之前眼看要燒乾了, 可倒入多一點點的湯汁, 但是不要一下子倒太多, 邊煮邊看情況加湯汁 (米快熟時就不要加太多湯汁了), 米快熟時可以把火候轉大一點, 這樣鍋底的米才會結鍋巴。另外米煮到半熟時可加入蔬菜, 如四季豆或是長豆。
5. 煮這道飯的時間依鍋子大小, 米量, 其它食材等而訂, 米粒要煮到剛剛好熟, 有彈性而且粒粒分明, 然後鍋底應該要有層鍋巴(西班牙當地方言稱之為"Soccarat")才是最完美的
"The Cook's Book" 
米蘭燉仔牛膝佐蕃紅花燉飯
蕃紅花義式寬
所需材料：
青椒〈紅、綠〉各一粒、番紅花一小匙、香油醬汁3-4大匙、義大利寬麵條200g、鹽、胡椒粉、茴香。
作法步驟：
- 番紅花切碎浸於2大匙進出風采與香味
- 青椒縱切成二片，挖出種子撒上鹽與胡椒。
- 煮熟的寬麵條放入調理盆中，一點一點地撒入(1)料迅速攪拌，再淋上香油醬汁和(2)料混均，再撒上鹽、胡椒粉調味。盛入盤中，再裝飾上1/2的茴香。
蕃紅花 使用方法：
（1）具獨特的香味適合作海鮮菜飯或義大利麵時使用。
（2）也可以用來燉馬賽魚湯、將米飯煮成金黃後佐搭咖哩或燉肉料理。
（3）或是放一點點在咖哩、麵包或餅乾裡增加香氣和色澤。
（4）在印度則常用以製作甜點，或搭配優格、奶茶。
蕃紅花百蕈麵
Material:
超市烤雞半隻(如果有烤箱 烤一烤 去骨備用)
各種蕈類切成你喜歡的形狀
酸奶油若干
植物油
蕃紅花若干(用研缽磨成細粉 加水備用)
無糖鮮奶油
Fresh Mozzarella(切小塊備用)
20 year old Porto Tawny
義大利麵(可以選中空的makaron(對不起這是波蘭文),就是macaroni之類的東西吧, 大猩猩這次用spaghetti, 很想用linquini,可是波蘭沒看到...只好將就一下)
岩鹽
Method:
1.義大利麵煮到比Al dente稍硬一些些 等一下還要吸收醬汁會更軟 而且才會入味
2.各種菇類 依照所需時間不同依序加入 已融化的酸奶油+植物油中半煎炸(菇類含有很多水分 所以不容易變脆 只會變軟 出水)+再加入一些岩鹽
3. 開大火嗆一些porto wine (燒一下)
4. 轉小火 加入鮮奶油拌煮一陣子
5. 加入蕃紅花溶液
6. 加入Fresh Mozzarella 增稠
7. 把麵拌入鍋中用更小的火再稍稍拌一下下 讓它入味
8. 加上烤雞拌一拌
9. 呈盤 最上面放一點帶有脆皮的烤雞
超級美味的蕃紅花百蕈麵就完成啦
參考資料 http://blog.yam.com/tiner/article/7223325http://blog.sina.com.tw/152/article.php?pbgid=152&entryid=8215http://blog.sina.com.tw/152/article.php?pbgid=152&entryid=8215http://www.bell-luke.com.tw/products/product-detail.aspx?pid=82http://blog.roodo.com/kitty_bistro/archives/4018603.html
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